Ciência & Tecnologia Vila Real

UTAD apura ‘idade’ do Vinho do Porto pelo aroma

Frutos secos, especiarias, caramelo ou açúcar amarelo são algumas das notas que se soltam de um cálice de Vinho do Porto e, conforme a sua intensidade, podem desvendar a idade deste produto único da Região Demarcada do Douro.

A Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) está empenhada no estudo da molécula ‘sotolon’, responsável pelo aroma típico dos vinhos do Porto envelhecidos e que funciona como indicador da sua idade. Neste momento, já é possível estabelecer parâmetros de qualidade aromática para as diferentes categorias de vinhos do Porto.

“A concentração de ‘sotolon’ aumenta com a idade dos vinhos do Porto que passam por um envelhecimento oxidativo. Um vinho jovem tem uma quantidade vestigial, que não é percetível ao cheirar. Enquanto num Vinho do Porto Tawny com indicação de idade de 40 anos, a concentração de ‘sotolon’ é consideravelmente superior e a sua contribuição para o aroma global do vinho é crucial”, explica a investigadora Juliana Milheiro.

A molécula ‘sotolon’ forma-se nos Vinhos do Porto com envelhecimento oxidativo (Branco e Tawny), ou seja, quando são expostos ao oxigénio durante o seu envelhecimento. Durante esta fase, apresentam uma cor mais escura, que pode variar de dourado a âmbar, e o seu sabor também se altera, com notas de nozes, frutas secas, mel e especiarias, ao invés das características frutadas e frescas típicas dos vinhos mais jovens. “Dependendo da sua concentração, esta molécula confere aos vinhos aromas descritos como caril, amêndoas, nozes, caramelo e açúcar amarelo”, sublinha a investigadora do Centro de Química da UTAD.

Para estudar as características aromáticas e a sua relação com a qualidade, Juliana Milheiro analisou 126 Vinhos do Porto Tawny e Branco, com indicação de idade de 10, 20 e 40 anos. “Foi possível perceber as variações nos aromas dos Tawny e Brancos nas diferentes categorias, tendo sido identificados 36 aromas, sendo eles ácidos, ésteres, norisoprenóides, álcoois e uma furanona (o sotolon).” 

A equipa de investigação da UTAD desenvolveu e validou um método para a quantificação específica de ‘sotolon’ em Vinhos do Porto e um outro método para a determinação precisa e exata dos outros compostos de aroma dos vinhos do Porto Branco e Tawny, ambos publicados na prestigiada revista internacional “Food Chemistry”.

“O perfil aromático dos Vinhos do Porto Branco foi estabelecido pela primeira vez neste trabalho e mostrou-se semelhante ao dos Vinhos do Porto Tawny, fornecendo uma base importante para o conhecimento dos compostos responsáveis pelas características aromáticas que definem a qualidade desses vinhos. Este conhecimento é essencial para que o setor possa controlar e melhorar a qualidade, permitindo, assim, a definição de parâmetros de qualidade aromática para as diferentes categorias de Vinhos do Porto”, conclui a investigadora da UTAD.

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