Há mudanças que começam como uma escolha profissional e acabam por redefinir uma vida inteira. Para Manuel Noya, natural de Santiago de Compostela, o Douro foi inicialmente um território desconhecido, quase distante, mas tornou-se, ao longo de mais de duas décadas, o lugar onde encontrou identidade, pertença e um modo de vida que já não troca por nenhum outro.
Chegou a Portugal há 24 anos, movido pela vontade de evoluir. Formado na Escola de Hotelaria de Santiago de Compostela — na altura a única do norte de Espanha —, Manuel fazia parte de uma geração que viria a dar origem a vários chefs distinguidos com estrelas Michelin. Apesar disso, sentia que o caminho que tinha pela frente já não o desafiava.
“Eu sou louco. Devo ser a única pessoa aqui que já trabalhou no serviço público em dois países”, diz entre risos. Em Espanha trabalhava como cozinheiro num aeródromo militar, um emprego estável e seguro, mas insuficiente para quem procurava aprender mais. “Era jovem, tinha vontade de evoluir e precisava de algo mais desafiante.”
A mudança começou a desenhar-se quando a mulher, médica, decidiu procurar oportunidades em Portugal. Manuel conhecia pouco do país: “Só conhecia o bacalhau, Viana, Caminha e um pouco do Porto.” Durante algum tempo viveram entre viagens constantes. “Na altura não havia A24, era tudo pela Nacional 2 e era uma viagem muito desgastante.” Ainda assim, o projeto de construir uma família acabou por pesar mais do que a incerteza.
Houve até uma hipótese de seguirem para França, mas Manuel nunca se sentiu atraído por essa possibilidade. “Durante o curso tivemos muitas bases de cozinha francesa e não me cativava.” A decisão acabou por passar por Portugal e, mais concretamente, por Vila Real.
Recorda com humor o momento em que olharam para um mapa de papel e perceberam o destino que os esperava. “Vila Real, Serra do Marão, dezembro, neve na serra, à noite… só pensava no que nos estávamos a meter.” Mas bastou chegar à cidade para algo mudar. “Vila Real cativou-me logo.”
A mudança definitiva aconteceu pouco depois. Manuel deixou a função pública em Espanha, regressou temporariamente à construção civil, ajudando na empresa do pai, até reencontrar o caminho da restauração. Um percurso que o levou por várias cozinhas da região e onde acabou por aprofundar a ligação à gastronomia portuguesa.
Entre as experiências que mais recorda está a passagem pelo restaurante Espadeiro, onde aprendeu pratos tradicionais como as tripas aos molhos ou o arroz de cabidela. “Hoje é mais fácil para mim defender a cozinha portuguesa do que a espanhola”, admite.
Atualmente, Manuel Noya é chefe de cozinha e responsável pelo curso de cozinha da Escola Profissional do Rodo, em Peso da Régua. Mais do que ensinar técnicas, procura transmitir aos alunos a importância da identidade gastronómica de cada território.
“Está a perder-se um pouco o espírito de tasco, daquele prato específico daquele restaurante. Temos de manter isso porque é o que nos define.” Para o chef, inovação e tradição não são incompatíveis. “Podemos usar novas tecnologias e fazer um empratamento mais cuidado, mas o sabor tem de estar lá.”
No Douro, acredita que essa autenticidade ainda resiste. “Aqui ainda encontramos identidade. No Porto já é mais difícil.” A experiência de viver em Matosinhos, durante um período em que a mulher trabalhava na cidade, reforçou essa ideia. “Apesar do excelente peixe e marisco, não me adaptei ao ritmo de vida, demasiado turístico, tudo muito igual.”
É precisamente essa dimensão humana que mais valoriza na região duriense. “A qualquer sítio que vá tenho um amigo que me receba. O Douro ainda mantém um espírito de família.” Uma realidade que, garante, pesa mais do que qualquer diferença salarial. “Provavelmente em Espanha ganharia três vezes mais do que aqui, mas perdia tudo isto.”
O vínculo ao território tornou-se tão forte que este ano será entronizado na Confraria do Covilhete, um reconhecimento que encara como prova da integração que foi construindo ao longo dos anos.
Apesar de assumir plenamente as raízes galegas, Manuel reconhece que a sua identidade gastronómica já se moldou ao Douro e a Trás-os-Montes. “No fundo eu sou galego, isso está na minha essência, mas a minha cultura gastronómica é daqui.” As semelhanças entre as duas cozinhas também ajudam a encurtar distâncias. “Há pratos praticamente iguais, apenas com nomes diferentes.”
Nem sempre o percurso foi simples. “Inicialmente senti alguma relutância nas pessoas por ser espanhol”, recorda. Mas nunca deu importância às situações mais desagradáveis. “Para mim só é insulto se eu lhe der valor.” Curiosamente, admite ter sentido maior incompreensão em Espanha pela decisão de se mudar para Portugal.
Hoje, quando regressa a Santiago de Compostela, percebe que a cidade da sua infância já não é a mesma. “O excesso de turismo acabou por modificar tudo e já não me imagino viver lá.” Pelo contrário, é no Douro que sente pertença. “Atualmente já me considero um português, um duriense.”
Todos os anos recebe amigos galegos na região e gosta de os levar a descobrir restaurantes, vinhos e paisagens menos conhecidas. “Saem sempre daqui surpreendidos.” Talvez porque o Douro continue a oferecer aquilo que Manuel encontrou há mais de duas décadas: autenticidade, tranquilidade e um sentimento raro de comunidade.
Entre a Galiza e o Douro, Manuel Noya construiu uma vida onde tradição, gastronomia e identidade se cruzam diariamente. E se um dia deixou Espanha à procura de algo mais desafiante, encontrou em Trás-os-Montes muito mais do que isso: encontrou casa.
